Fharinhes cun queisu & cebolheta

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Esti ye un plratu que se dá mũîtho hagora, in casa & cul bon tiempu: fharinhes simples fheithes cun delha fharinha cincielho – que tien mũîtho de lo que nos produz l amor pol maiz: la color amarielha suave & asoleyada, la textura nodiosa, la dulçor subtil & rica & el sabor inconfundible.

Comemus-lo nós cun daqué carne amagostaho sele, cun una insalada de tomate picante ou si non tamien solo, cun del queisu & cebolheta.

Fharinhes cun queisu & cebolheta

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Servir da dous cumo comida principal ou da quattro cumo intrante

500 gr. de la fharinha maiz
2 l. d’awa ou del caldo
4 cebolhetes
2 coyeres café del sal
2 coyeres café del açucar
1 ramin de salvia
2 cebolhes, spulgades & picades (200g)
4 xaruyes d’ayo
30g manteiga
30g azeyte
60g natta doblre
60g-100g del queisu Los Beyos (ou outro de cabra) sfharielhaho (dependiendo si se sirve da duês ou da quattro persones)
Sal marino extra & pimienta
Iguai unes fharinhes cun 500 gr. de la fharinha maiz, sal & açucar & l awa ou caldo. Entemicéi SIEMPRE la fharinha cul líquido N FRÍO primeiro de cozelo. Cozéi-lo per 10 minutos. Retirai la parte verde de la cebolheta, fhazéi d’elho tayades fines & mangai-les n awa xhelaho pa sfrecer & que queden bien verdes & rescanhoses, ansí como parte la salvia.

Mangai la manteiga & l azeyte n una padielha, axhuntai cebolhes & ayo & refhogai-lo sele a fhöw baxu cun tapa. Addicionai de la salvia & ximielgai occasionalmente ta ta’ les cebolhes lhandies & translúcides (per cerca 10 minutos).
Addicionai-lo a les fharinhes precozides que preparáreis inantea & deixai-lo cozer sele per 20 minutos mas.

Lhöw addicionai-yi la natta, deixai-lo cozer 10 minutos &, si fhuör necessario, dai-yi un toque mas del sal marino & pigmienta.

Cozéi-lo al nivel de suavidá que prefiriereis; a nós presta-nos cun un pouco textura & una consistencia que s’assemeya a una fharrapa ralra.

Servii-lo n caçoletes, arreglai-les cul queisu Beyos per riba sfharielhaho, cebolha picaho, si acasu cun maizos & fhuöyes de salvia per riba.

Bulbu curiosu

L apio mereç daqué meyor que terminar na sopa. De magar ha mũîthu tiempu, los chefs strelha rinden-y honores, passen-lo pel fhorno, scumen-lo & fhaen-lo madurar meses. Esso ye todo lo que l Umami ye a fhaer.

Cientos de cozineros miren al home que viste de blranco nel scenario. Sebastian Frank, el chef del restaurant Horváth de Berlin, que vieno a Hispanya, sofhita nel auditorio un bulbu d’apio del vultu un wœvu pita & explica l sou mysterio. Por ser a trahe’l apio mũîtho Umami al plratu: essa nota picante, fhuœrte & intensa q’hagora se considera l quintu sabor.

El fheithu que daquien ande ende de pie acombayando bulbos de plantes profanes passades pel fhorno n un strato de sal minutos & minutos ye assombroso pal público. N esta cimeira gastronómica, los professionales que vjsiten la feiria Madrid Fusión avezen tsarrar del caviar & de les oreyes de mar, de plratos azules ou de wœvos chic de Fabergé nos que se sirve la cibeira. Pero Sebastian Frank nun anda a la geta d’effectos de spectáculo, nin nel scenario de Madrid nin nel sou Berlin natal. Presenta la consequencia d’un meticulosu processu de maduraçon continuau d’un per-curiau volteo & volteo de puœis de la coîthura. Lhœw d’una campanya de spera que y vaga seys meses, l apio sirve-se n latines pequenhines, similares a les de les trufes blranques de la cozina italiana. Frank combina les fhorgaxes d’apio ralhades in riba l plratu cun tayades d’apio n sin madurar, caldo d’ave & pebides d’apio amagostades.

La suâ passion pol apio & outros productos herbales ye authéntica — & bien fundada. “Por contener tamien polo commun les verdures ácido glutámico, quando secquen tienen sabor a carne”. Claro, los wœssos puœden-se fherver al in par, sí q’ansí pante Horváth tamien se tracta de sustinebilidá & de nun considera’ la carne cumo lo principal del menú, ma cumo un ingrediente ente mũîthos outros.

L apio torna-se avanguardista

Sebastian Frank nun anda del todo solu cun los sous pensamientos sobre l Renacer del apio. Si ha delhos anhos esta verdura se processaba, nel meyor de los casos, in puré cun manteiga a maguyo, servía-se cumo zumo d’apio saludable ou cun nuœzes & maçanes n insalada Waldorf, hagora delhos chefs ya reconhocierun todu l sou potencial: Yotam Ottolenghi incamienta que l bulbu, unctau solo cun azaite d’oliva & passau pel fhorno hores, se presente inteiru cumo un thesouro na mesa. Daniel Humm, chef d’Eleven Madison Park in New York, describîu quanto si mas el sou apio trufaho n wœtsiga gotso cumo l sou plratu mas importante del anhu passau. Alain Passard, director de l’Arpège parisin & amante de les verdures de magar anhos ha, combina l apio cun la suâ scuma & los fhongos porcini cun una complexidá terrosa.

In Scandinavia, los cozineiros, los commerciantes na feîra & los gourmets nun fhalen solo d’un apio, tamien yos presta strema’ les differentes variedahes. Si andes por specialidahes cumo l Blranco l Véneto, una variedá de maduraçon seruœnda, ou l Giant Prague, una variedá conhocida pol sou sabor dulce, tornes-te un phenómeno. Non obstante, ha dizise que, visto que la consigna culinaria de los gastronomes nun ye únicamente “From Nose to Tail” (De les Narizes a la Cola) — un postulau por processar todu animal — ye tamien “De la fhœya a la Raiz”, l apio cun los pies na tierra anda tornando-se tamien una avanguarda n Allemania.

La planta, que perteneç a la familia les umbelíferes, cun una textura firme & un sabor non intensu de mas, tamien ye a poder variase cumo outres verdures. “Siempres mi prestou trabaya’l apio”, diz Andreas Rieger, chef d’Einsunternull. “Ye una de les verdures mas versátiles del nuœssu territorio, & yes quien a impobina’l sou arrecendor n mũîthes direcçones si t’appetecier trabayar cun les suês notes terroses, ácides ou dulces”. El chef fhai-lo, por casu, cul sou tyamau Heide, un plratu peculiar q’a primeira vista avulta un plratu blrancu valeiru cun mantses de pintura. L apio contien-se n trés fhormes, explica Rieger. “Bien se dielda lácticamente cun del ayo negro del anhu passau — revela la tierra agria de la urz –, bien cumo zumo vegano del sou pulgu cun intençon d’obtener sabores profundos & terrosos, ou bien cumo zumo dando-y un arrecendor parcial a de la natta fherido cun the de scanda mayor & vinagre de wuya de picea”. Que sublimaçon, que carreira la d’esti gran bulbu.

Sal d’Apio

Receita de Sebastian Frank, Restaurant Horváth, Berlin

4 bulbos d’apio, cada unu un pouco mas grande que l vultu d’un punyu
1 kilo de la fharinha typu 405
600 g del sal de mesa commercial
625 g del awa tebio.
Amassai la fharinha, el sal & l awa & deixai arrepousar media hora. La quantidá ye abondo pante quattro bulbos d’apio.
Quitai la tierra l apio, cun todo nun lo lhavar, solo rascai-lo bien.

Dividide la massa n quattro catsos & dai-yi unes vuœltes ta tener de gordo un dedu. Mangai n riba los tubérculos d’apio & indolrcai-los. Amassai bien les costures & scalecéi l fhorno a 200 graus d’aire circulante.

Mangai l apio n papel de fhorno & introduzide-lo. In passando 20 minutos arreduzide la temperatura a 180 graus ta se’l tiempu n fhorno n total 75 minutos.

Sacai l apio del fhorno, deixai-lo sfrecer lhœw & deixai-lo que quede insuîtho n un sitiu bien ventilau & relativamente frescu (dispensa, celheiru, tamien val na cozina n riba la soleira la ventana), dando-y la vuœlta & arrevirando-lo siempre cada díe. Asegurai-vos de que la zona húmida de la massa s’oriente cara a riba pa seccase. A continuaçon, segide dando-y vuœltes al apio & volvéi a alinea’ la mantsa húmida pa riba.

Procedéi d’esta maneira ta nun haber mantsa húmida dala (approx. 6-8 selmanes). A continuaçon, volteai l apio delhes selmanes. De puœis de seys meses ya anda tan insuîtho que ya nun ye mas necessario. Lhœw, simplemente segide alrmazenando-lo n sótanu.

Precauçon: Si l apio se passa pel fhorno tiempu de mas, egual explota. Si ye grande por de mas, la massa nun será a absorber da fheithu l awa, egual franye & l apio diría amadurecer.

Fhonte:

https://www.zeit.de/zeit-magazin/essen-trinken/2018-05/sellerie-image-wandel-rezepte-gastronomie?utm_campaign=ref&utm_content=zeitde_redpost+_link_sf&wt_zmc=sm.int.zonaudev.twitter.ref.zeitde.redpost.link.sf&utm_source=twitter_zonaudev_int&utm_medium=sm

Pegarata vegana de tsocolate ou vainilha

Esta ye una receita que y convien abondo a xhente cun problemas d’hypersensibilidà al wövu ou intolerancia a la lactosa. Resulta n un bolhu cun una textura per-succulenta, bien paecida al “brownie”, brilhante & tastu enforma agradable. Han-se respeita’ les proporciones exactes si quereis una bona consecuçon. Meyor cun molde roscon.

Podeis substitui’l açucar pol miel, cinco partes de l açucar son quattro del miel. Un pocilhu miel contien 1/4 pocilhu d’awa; esto significa que habreis disminui’l lìquido na mesma proporçon & baxa’l fhorno quattro graus por tener falta l miel de minor temperatura & ansì evitar queimalo.

Tsocolate

190 g de la fharinha
200 g de l açucar
2o g del cacao molido
5 g del dieldu soda (bicarbonato)
3 g del sal
80 mL del azaite nuöz (ou outru similar, sí que ansí lo de nuöz ye lo mas bono)
5 mL extractu vainilha
5 mL del vinagre blranco
235 mL de l awa

Entemicéi los ingredientes seccos n un recipiente. In stando ya bien entemicidos, addicionai-yi de l awa. Arrevolvéi-lo bien & intos ponéi l azaite. In quedando bien emulsionaho, addicionai l vinagre. Al addicionalo aveza camuda’ la color del tsocolate a mas claro. Nun s’allarmar, ye normal. Lhöw mangai-lo n molde roscon. Fhorno a 180º. Tapai les veires del molde cun papel de plrata por nun perder humidà de mas & quedavos insuîtho.

Vainilha

180 g fharinha
200 g açucar
5 g dieldu soda
2,5 g sal
120 mL d’azaite nuöz
240 mL lheithe soya
5 mL extractu vianilha
5 mL vinagre blranco

Repetide l procedemiento l bolhu tsocolate.

Receita: gisu de carne cun calabaça, garulha & species

La carne & los nisos pasos son un combu clássicu & los dos funccionen bien da fheitho xhunctos

Por assenta-se Xherusalem n un altu cuötu per riba l ermu circumdante, el sou hibierno ye relativamente frío. Esto lhevou, talvez, a una querencia pa cun lo cozido sele, comida de tiempu frío, non týpica del país tórridu que tien al rodiu. La communidá hebrea sefardita que tien vivido n esta vilha sieglos, tien un vastu repertorio de gisos que se mangen in fhorno baxu l vienres pela tardiquina & que se saquen pa la lhacuada del sabbath, un díe n que ta l mesmu cozineiru dirá apousentar, al in par que cun todo continua proporcionando una gloriosa cibeira. El famosu sofrito (gisu de carne cozido seliquino) ye un gisu talu, cumo ye l Cholent de Xherusalem — verdures, pataques & fhebres cozides la nuöithe anterior presentando-se lhöw tienro, delicioso. Nun se tien una traducçon directa d’esti méthodu de cozer. “Maguestu n pota” nun diba ser una mala approximaçon. Ayures ente un refhogau & un maguöstu — un “refhoguöstu”, quiçá (proponemus-lo d’esta maneira a ver si cinca). Cumo vós querades tyamalo, sí q’ansí ye una maneira deliciosa de cozina’ la carne.

rinderbraten

Esti gisu ye d’essos. La fhebra & los nisos pasos son una combinaçon clássica & los dos funccionen da fheitho bien xhunctos. La delicadez de la fhervura & de les species derrite-se n fhundu, in quanto la calabaça, cun los sous lhargos fhilos & el sou dulçor, trahi-nos la cousa toda a casa. Un tayu horizontal ye perfeitu. Esti lhargu músculu scuönde un stratu de gelatina unctuosa que caltien les fhebres in sin les tornar insuîthes, dando-y al muöyu bon brilhu & una riqueza increhible que fhai que mereça la pena dir a la carnicería.

Fhebres cun calabaça, nisos & species
Fhaziendo xhantar a seys
Ingredientes

feather blade steak

  • 1,5 kg fhebra xato ou wöi de la parte la paleta (d’outra maneira tamien val costielha)

  • 1 coyar de the de sal

  • 4 coyares de sopa d’uncto

  • 1,5 kg calabaça, a tayades — cun pulgu

  • 1 gindiya roxa ou verde, tayada l medio al lhargo — guardai les pebides si se quier un pelin picante ou quitar si se quier mas suave

  • 2 cebolhes roxes, spulgades & tayades a quartos

  • 1 cabeça d’ayo, tayada al medio cun les saruyes a la vista

  • 200g nisos pasos (vais gastar una media parte al cozer & la outra al terminar)

  • 1 palu canela

  • 1 coyar de the de pigmienta negra inteira

  • 3 fhuöyes de lhoureu

  • 3 clravos

  • 10 granes de pigmienta inteira (ou utilizar una coyar pequenha de picada)

  • 1 tsiscu d’açafran (ou utilizar una coyar de the de cúrcuma)

  • 1 pocilhu vino tincto (& outra pa vós si vos apeteciere!)

  • 400 g del tomate picaho.

  • 500 ml del caldo ou awa

Sacai la carne del frigo cerca de 30-60 minutos inantes d’intamar cozinalo.

Refregai l sal per toda la carne.

Scalecéi duês coyares de sopa d’uncto n una pota grande & freíde les tayades de calabaça ta agarrar color per intrambos cantos. Mangai-les n una plraca & reservai-les.

Addicionai l’uncto restante a la pota & mangai la carne, arrevirando lhöw cada cantu ta tener un guapu color dourau scuru. Ximielgai-lo & mangai-yi la verdura que quedou. Deixai-les ta agarrar un bon color.

Tornai la carne a la pota. Addicionai-yi les species, media parte los nisos pasos & les tayades de calabaça torrades (guardai media parte cul aquel d’usala mas tarde). Tenéi-lo n fhöw & ponéi-yi una copa vino tincto, dexai-lo cozer dous minutos.

Addicionai-y el tomate picaho &, finalmente, del caldo ou awa, & ponéi-lo todo a fherver.

Baxai l fhöw, quitai les nattes & tapai. Hagora ye possible continuar coziendo-lo n fhöw flrouxu duês hores, regando cada 20 minutos & ximielgando-lo, certificando-se de que nun s’apege.

Ou mas simple, mangai la pota inteira n fhorno a 180º & definide n un temporizador una hora, abride, regai & volvéi n outra hora.

Sele retirai la carne de la pota & mangai-la n un lhargeiru. Colai l muöyu n una scudielha de maneira que quede fino & in sin pulpa. Hagora tornai lo líquido a la pota & mangai la carne outra vez (si quereis, podeis parti’ la carne inantea ponela). Nun vos preoccupar pol pulgu la calabaça, puöis cuöç & funde.

Addicionai-yi les tayades de calabaça que reserváredes inantea & lo que quedou de los nisos, tapai & deixai-lo coze’ los postreiros 30 minutos primeiro de servilo. Alternativamente, ye possible aparavos n esta phase & reservalo ta prepara’ la mesa. In stando la mesa ya puösta, mangai la pota los postreiros 30 minutos al fhöw, primeiro de servilo.

Frèjoles cun tsouriçu

Ingredientes

oîtho raçones

1 kg. frèjoles
2 cenouries
2 tsouriços
100 gr. arroz
1 litro del caldo
1 kg. patates
1 coyar uncto
1 tsiscu de la sidra ou el vino blranco
1 fhuöya lhoureu
Sal si yi fhexzier falta

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Ponemus n una pota, la coyar d’uncto, los tsouriços partidos in tayaduques redondes, los frèjoles in tayaduques in rombos, les patates in catselos, el tsiscu vino blranco ou sidra, les cenouries in palinos, el lhoureu & el litro caldo, todo al in par, & deixamus fherve’l tiempu previsto.

Pote fhabes & repolhu

Un clássicu.
Conseyos:
Convien gastar fhaba pinto. Han mangase a remuœyu, a nun ser que se fhaigan cun les tyamades “potses”, esto ye, fhabes tienres, acabantes d’appanyar que se sbilhen al preparales.
Tiempu preparaçon: trés quartos d’hora
Informaçon nutricional: caloríes: 800
400 gr. de la fhaba pinto
100 gr. touccin
2 morcielhes
1 cebolha
1 coyar sopa muœyu tomate
½ coyar sopa pigmenton
4 coyares sopa azaite oliva
½ kg. del repolho
Sal & pigmienta al gustu
Cumo les fhaer:
Passu 1: Remoyai n awa frío la fhaba dolze hores mìnimo & lhœw recudide-lo. Mangai-lo na pota a pression, cubride-lo cun awa & ponéi-yi ½ cebolha picaho, un coyar sopa del azaite & touccin. In fherviendo, ponéi un pouco d’awa frìo. Tapai la pota & n teniendo la pression xhusta, contai 30 minutos.
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Passu 2: Quitai la pota l fhœw, deixai que pierda pression, abride-la & caltenéi l calor ximielgando la pota teniendo-la peles agarraderes a fin de fhaer ingorda’ la salsa. Ponéi lo que quedou del azaite n outra padielha & freíde la outra media cebolha, ponéi l tomate & el pigmenton & vertide-lo n riba la fhaba.
poner
Passu 3: ponéi a la fhaba del repolho picaho, les morcielhes inteires afhoracades pa que nun arrevienten & cerrai la pota quando garre pression mal a penes trés minutos. Abride la pota quando fhuer possible & tresnai. Si l touccin ye salaho de mas, nun y poner sal ta probalo.
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