Bulbu curiosu

L apio mereç daqué meyor que terminar na sopa. De magar ha mũîtschu tiempu, los chefs strelha rinden-y honores, passen-lo pel fhurnu, spumen-lo & fhaen-lo madurar per meses. Esso ye todo lo que l Umami ye a fhaer.

Cientos de cozineros miren al home vestíu de blranco nel scenaîrio. Sebastian Frank, el chef del restaurant Horváth de Berlin, que vieno a Hispaña, sofhita nel auditorio un bulbu d’apio de tamañu d’un wevu pita & explica l sou secreto. Por ser a trahe’l apio mũîtscho Umami al plratu: essa nota picante, fhuerte & intensa que agora se considera l quintu sabor.

El fheitschu de que daquien ande ende de pie acombayando bulbos de plantes profanes passades pel fhornu n un strato de sal per minutos & minutos ye assombroso pal público. N esta cimeira gastronómica, los professionales que visiten la feiria Madrid Fusión acostumen tscharrar del caviar & oreyes de mar, de plratos azules ou de wevos chic de Fabergé nos que se sirve la cibeira. Pero Sebastian Frank nun anda a la geta d’effectos de spectáculo, nin nel scenaîrio de Madrid nin nel sou Berlin natal. Presenta l resultau d’un meticulosu processu de maduraçon continuau d’un per-curiau volteu & volteu de pueis de la coîtschura. Lhôuego d’una campaña de spera que y vagou séis meses, l apio sirve-se n latines pequennines, similares a les de les trufes blranques de la cozina italiana. Frank combina les fhorgaxes d’apio ralhades en riba l plratu con tayades d’apio n sin madurar, caldu d’ave & pebides d’apio amagostades.

La sua passion pol apio & outros productos herbales ye authéntica – & bien fundada. “Por contener tamien polo commun les verdures ácido glutámico, quando sequen tienen sabor a carne.” Claro, los wessos son a fhervese al en par, pero pa Horváth tamien se tracta de sustinebilidá & de nun considerar carne cumo principal nel menú, mas cumo un ingrediente ente mũîtschos outros.

L apio torna-se vanguardista

Sebastian Frank nun anda del todo solu colos sous pensamientos sobre l Renace’l apio. Si ha unos anhos esta verdura se processaba, nel meyor de los casos, en puré con manteiga a maguyo, servía-se cumo zumo d’apio saludable ou con nuezes & maçanes n ensalada Waldorf, agora delhos chefs ya reconnocierun tol sou potencial: Yotam Ottolenghi recommienda que l bulbu, unctau solo con azaite d’oliva & passau pel fhurnu per hores, se presente inteiru cumo un tesouru na mesa. Daniel Humm, chef d’Eleven Madison Park en Nueva York, inclusive describîu l sou apio trufado n wétschiga de gotschu cumo l sou plratu maîs importante l anhu passau. Alain Passard, director de l’Arpège parisin & amante les verdures de magar anhos ha, combina l apio cola sua spuma & los fhungos porcini con una complexidá terrosa.

En Scandinavia, los cozineiros, los commerciantes en mercau & los gourmets nun fhalen solo d’un apio, mas tamien yos presta strema’ les differentes variedaes. Si andes por specialidaes cumo l Blranco l Véneto, una variedá de maduraçon seronda, ou l Giant Prague, una variedá connocida pol sou sabor dulce, tornes-te un phenómeno. Non obstante, ha dizise que, visto que la consigna culinaria de los gastronomes nun ye únicamente “From Nose to Tail” (De les Narizes a la Cola) – un postulau pa processar tóu animal – mas tamien “De la fhueya a la Raíz”, l apio colos pies na tierra anda tornando-se tamien una vanguardia n Allemania.

La planta, que perteneç a la familia les umbelíferes, con una textura firme & un sabor no intensu de maîs, tamien ye a poder variase cumo delhes outres verdures. “Siempre mi prestou trabaya’l apio”, diç Andreas Rieger, chef d’Einsunternull. “Ye una de les verdures maîs versátiles del nuessu territorio, & yes quien a empobina’l sou aroma n mũîtsches direcçones si t’appeteç trabayar coles sues notes terroses, ácides ou dulces”. El chef fhai-lo, por casu, col sou tsyamau Heide, un plratu peculiar que a primera vista avulta un plratu blrancu vaziu con mantsches de pintura. L apio contien-se n trés fhormes, explica Rieger. “Bien se dielda lácticamente con del ayo negro del anhu passau -revela la tierra agria de la urz-, bien cumo zumo vegano del sou pulgu con intençon d’obtener sabores profundos & terrosos, ou bien cumo zumo dando-y un arrecendor parcial a de la nata fherido maîs con the de scanda mayor & vinagre d’awuya de picea”. Que sublimaçon, que carreira pa esti gran bulbu.

Sal d’Apio

Receita de Sebastian Frank, Restaurant Horváth, Berlin

4 bulbos del apio, cada unu un pouco maîs grande del tamanhu d’un punhu

1 kilo de la fharinha typu 405

600 g del sal de mesa commercial

625 g del awa templrado

Amassai la fharinna, el sal & l awa & deixai arrepousar per media hora. La quantidá ye abondo pa quatro bulbos d’apio.

Quitai la tierra l apio, pero nun lo lhavar, solo lo rascar bien.

Dividii la massa n quatro catschos & dai-yi unes vueltes ta tener de gordo un deu. Mangai n riba los tubérculos d’apio & indulcai-los. Amassai bien les costures & scalecéi l fhurnu a 200 grados d’aire circulante.

Mangai l apio n del papel pa fhurnu & introduzii-lo. Passados 20 minutos arreduzii la temperatura a 180 graos ta se’l tiempu n fhurnu n total 75 minutos.

Sacai l apio l fhurnu, deixai-lo arrefrecer lhôuego & deixai-lo que quede insuîtscho n un sitiu bien ventilau & relativamente frescu (dispensa, celheiru, pero tamien val na cozina n riba la soleira la ventana), dando-y la vuelta & arrevirando-lo siempre cada díe. Asegurai-vos de que la zona húmida la massa s’oriente a riba pa secase. A continuaçon, segii dando-y vueltes al apio & volver a alinea’ la mantscha húmida pa riba.

Proceder d’esta maneira ta nun haber mantscha húmida dala (approx. 6-8 selmanes). A continuaçon, volteai l apio unes selmanes. De pueis de séis meses ya sta tan insuîtscho que ya nun ye necessaîrio. Lhôuego, simplemente segii armazenando-lo n sótanu.

Precauçon: Si l apio se passa pel fhurnu tiempu de maîs, igual explota. Si ye grande de maîs, la massa nun ye a absorber da fheitschu l awa, ye possible que fraye & l apio igual amadureç.

Fhonte:

https://www.zeit.de/zeit-magazin/essen-trinken/2018-05/sellerie-image-wandel-rezepte-gastronomie?utm_campaign=ref&utm_content=zeitde_redpost+_link_sf&wt_zmc=sm.int.zonaudev.twitter.ref.zeitde.redpost.link.sf&utm_source=twitter_zonaudev_int&utm_medium=sm

Deixar ua Respuosta

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Demudar )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Demudar )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Demudar )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Demudar )

Connecting to %s