Bulbu curiosu

L apio mereç daqué meyor que terminar na sopa. De magar ha mũîtschu tiempu, los chefs strelha rinden-y honores, passen-lo pel fhurnu, spumen-lo & fhaen-lo madurar per meses. Esso ye todo lo que l Umami ye a fhaer.

Cientos de cozineros miren al home vestidu de blranco nel scenario. Sebastian Frank, el chef del restaurant Horváth de Berlin, que vieno a Hispanya, sofhita nel auditorio un bulbu d’apio de tamanyu d’un wövu pita & explica l sou secreto. Por ser a trahe’l apio mũîtscho Umami al plratu: essa nota picante, fhuörte & intensa que agora se considera l quintu sabor.

El fheitschu de que daquien ande ende de pie acombayando bulbos de plantes profanes passades pel fhurnu n un strato de sal per minutos & minutos ye assombroso pal público. N esta cimeira gastronómica, los professionales que visiten la feiria Madrid Fusión avezen tscharrar del caviar & oreyes de mar, de plratos azules ou de wövos chic de Fabergé nos que se sirve la cibeira. Pero Sebastian Frank nun anda a la geta d’effectos de spectáculo, nin nel scenario de Madrid nin nel sou Berlin natal. Presenta l resultahu d’un meticulosu processu de maduraçon continuahu d’un per-curiahu volteu & volteu de puöis de la coîtschura. Lhöw d’una campanya de spera que y vagou seys meses, l apio sirve-se n latines pequenhines, similares a les de les trufes blranques de la cozina italiana. Frank combina les fhorgaxes d’apio ralhades in riba l plratu cun tayades d’apio n sin madurar, caldo d’ave & pebides d’apio amagostades.

La suâ passion pol apio & outros productos herbales ye authéntica – & bien fundada. “Por contener tamien polo commun les verdures ácido glutámico, quando sequen tienen sabor a carne”. Claro, los wössos son a fhervese al in par, pero pante Horváth tamien se tracta de sustinebilidá & de nun considerar carne cumo principal nel menú, mas cumo un ingrediente ente mũîtschos outros.

L apio torna-se vanguardista

Sebastian Frank nun anda del todo solu cun los sous pensamientos sobre l Renacer del apio. Si ha unos anhos esta verdura se processaba, nel meyor de los casos, in puré cun manteiga a maguyu, servía-se cumo zumo d’apio saludable ou cun nuözes & maçanes n insalada Waldorf, agora delhos chefs ya arreconnocierun todo l sou potencial: Yotam Ottolenghi recommienda que l bulbu, unctahu solo cun azeyte d’oliva & passahu pel fhurnu per hores, se presente inteiru cumo un tesouru na mesa. Daniel Humm, chef d’Eleven Madison Park in Nueva York, describîu quanto si mas el sou apio trufaho n wötschiga de gotschu cumo l sou plratu mas importante l anhu passahu. Alain Passard, director de l’Arpège parisin & amante les verdures de magar anhos ha, combina l apio cun la suâ spuma & los fhongos porcini cun una complexidá terrosa.

In Scandinavia, los cozineiros, los commerciantes in mercahu & los gourmets nun fhalen solo d’un apio, mas tamien yos presta strema’ les differentes variedahes. Si andes por specialidahes cumo l Blranco l Véneto, una variedá de maduraçon seronda, ou l Giant Prague, una variedá conhocida pol sou sabor dulce, tornes-te un phenómeno. Non obstante, ha dizise que, visto que la consigna culinaria de los gastronomes nun ye únicamente “From Nose to Tail” (De les Narizes a la Cola) – un postulahu por acio de processar todu animal – ma tamien “De la fhuöya a la Raiz”, l apio cun los pies na tierra anda tornando-se tamien una vanguardia n Allemania.

La planta, que perteneç a la familia les umbelíferes, cun una textura firme & un sabor no intensu de maîs, tamien ye a poder variase cumo delhes outres verdures. “Siempre mi prestou trabaya’l apio”, diç Andreas Rieger, chef d’Einsunternull. “Ye una de les verdures mas versátiles del nuössu territorio, & yes quien a impobina’l sou aroma n mũîtsches direcçones si t’appeteç trabayar cun les suês notes terroses, ácides ou dulces”. El chef fhai-lo, por casu, cul sou tyamahu Heide, un plratu peculiar que a primeira vista avulta un plratu blrancu vaziu cun mantsches de pintura. L apio contien-se n trés fhormes, explica Rieger. “Bien se dielda lácticamente cun del ayo negro del anhu passahu -revela la tierra agria de la urz-, bien cumo zumo vegano del sou pulgu cun intençon d’obtener sabores profundos & terrosos, ou bien cumo zumo dando-y un arrecendor parcial a de la natta fherido cun the de scanda mayor & vinagre d’awuya de picea”. Que sublimaçon, que carreira la d’esti gran bulbu.

Sal d’Apio

Receita de Sebastian Frank, Restaurant Horváth, Berlin

4 bulbos del apio, cada un un pouco mas grande del tamanyu d’un punyu
1 kilo de la fharinha typu 405
600 g del sal de mesa commercial
625 g del awa templraho
Amassai la fharinna, el sal & l awa & deixai arrepousar per media hora. La quantidá ye abondo pante quattro bulbos d’apio.
Quitai la tierra l apio, pero nun lo lhavar, solo lo rascar bien.

Dividii la massa n quattro catschos & dai-yi unes vuöltes ta tener de gordo un dedu. Mangai n riba los tubérculos d’apio & indulcai-los. Amassai bien les costures & scalecéi l fhurnu a 200 graus d’aire circulante.

Mangai l apio n papel de fhurnu & introduzii-lo. Passahos 20 minutos arreduzii la temperatura a 180 graus ta se’l tiempu n fhurnu n total 75 minutos.

Sacai l apio del fhurnu, deixai-lo arrefrecer lhöw & deixai-lo que quede insuîtscho n un sitiu bien ventilahu & relativamente frescu (dispensa, celheiru, pero tamien val na cozina n riba la soleira la ventana), dando-y la vuelta & arrevirando-lo siempre cada díe. Asegurai-vos de que la zona húmida la massa s’oriente cara riba por secase. A continuaçon, segii dando-y vuöltes al apio & volvéi a alinea’ la mantscha húmida cara a riba.

Procedéi d’esta maneira ta nun haber mantscha húmida dala (approx. 6-8 selmanes). A continuaçon, volteai l apio delhes selmanes. De puöis de seys meses ya anda tan insuîtscho que ya nun ye necessario. Lhöw, simplemente segii alrmazenando-lo n sótanu.

Precauçon: Si l apio se passa pel fhurnu tiempu de mas, egual explota. Si ye grande por de mas, la massa nun será a absorber da fheitschu l awa, egual fraya & l apio diría amadurecer.

Fhonte:

https://www.zeit.de/zeit-magazin/essen-trinken/2018-05/sellerie-image-wandel-rezepte-gastronomie?utm_campaign=ref&utm_content=zeitde_redpost+_link_sf&wt_zmc=sm.int.zonaudev.twitter.ref.zeitde.redpost.link.sf&utm_source=twitter_zonaudev_int&utm_medium=sm

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