Bulbu curiosu

L apio mereç daqué meyor que terminar na sopa. De magar ha mũîthu tiempu, los chefs strelha rinden-y honores, passen-lo pel fhurnu, spumen-lo & fhaen-lo madurar per meses. Esso ye todo lo que l Umami puöde fhaer.

Cientos de cozineros miren al home que viste de blranco nel scenario. Sebastian Frank, el chef del restaurant Horváth de Berlin, que vieno a Hispanya, sofhita nel auditorio un bulbu d’apio del vultu un wövu pita & explica l sou mysterio. Por ser a trahe’l apio mũîtho Umami al plratu: essa nota picante, fhuörte & intensa q’hagora se considera l quintu sabor.

El fheithu que daquien ande ende de pie acombayando bulbos de plantes profanes passades pel fhurnu n un strato de sal minutos & minutos ye assombroso pal público. N esta cimeira gastronómica, los professionales que vjsiten la feiria Madrid Fusión avezen tsarrar del caviar & de lesloreyes de mar, de plratos azules ou de wövos chic de Fabergé nos que se sirve la cibeira. Pero Sebastian Frank nun anda a la geta d’effectos de spectáculo, nin nel scenario de Madrid nin nel sou Berlin natal. Presenta l resultahu d’un meticulosu processu de maduraçon continuahu d’un per-curiahu volteu & volteu de puöis de la coîthura. Lhöw d’una campanya de spera que y vaga seys meses, l apio sirve-se n latines pequenhines, similares a les de les trufes blranques de la cozina italiana. Frank combina les fhorgaxes d’apio ralhades in riba l plratu cun tayades d’apio n sin madurar, caldo d’ave & pebides d’apio amagostades.

La suâ passion pol apio & outros productos herbales ye authéntica – & bien fundada. “Por contener tamien polo commun les verdures ácido glutámico, quando secquen tienen sabor a carne”. Claro, los wössos puöden-se fherver al in par, sí q’ansí pante Horváth tamien se tracta de sustinebilidá & de nun considera’ la carne cumo lo principal nel menú, ma cumo un ingrediente ente mũîthos outros.

L apio torna-se vanguardista

Sebastian Frank nun anda del todo solu cun los sous pensamientos sobre l Renacer del apio. Si ha unos anhos esta verdura se processaba, nel meyor de los casos, in puré cun manteiga a maguyu, se servía cumo zumo d’apio saludable ou cun nuözes & maçanes n insalada Waldorf, hagora delhos chefs ya arreconnocierun todo l sou potencial: Yotam Ottolenghi incamienta que l bulbu, unctahu solo cun azaite d’oliva & passahu pel fhurnu per hores, se presente inteiru cumo un thesouro na mesa. Daniel Humm, chef d’Eleven Madison Park in New York, describîu quanto si mas el sou apio trufaho n wötsiga de gotsu cumo l sou plratu mas importante del anhu passahu. Alain Passard, director de l’Arpège parisin & amante de les verdures de magar anhos ha, combina l apio cun la suâ spuma & los fhongos porcini cun una complexidá terrosa.

In Scandinavia, los cozineiros, los commerciantes na feîra & los gourmets nun fhalen solo d’un apio, tamien yos presta strema’ les differentes variedahes. Si andes por specialidahes cumo l Blranco l Véneto, una variedá de maduraçon seruönda, ou l Giant Prague, una variedá conhocida pol sou sabor dulce, tornes-te un phenómeno. Non obstante, ha dizise que, visto que la consigna culinaria de los gastronomes nun ye únicamente “From Nose to Tail” (De les Narizes a la Cola) – un postulahu por processar todu animal – ma tamien “De la fhuöya a la Raiz”, l apio cun los pies na tierra anda tornando-se tamien una avanguarda n Allemania.

La planta, que perteneç a la familia les umbelíferes, cun una textura firme & un sabor non intensu de maîs, tamien ye a poder variase cumo outres verdures. “Siempre mi prestou trabaya’l apio”, diz Andreas Rieger, chef d’Einsunternull. “Ye una de les verdures mas versátiles del nuössu territorio, & yes quien a impobina’l sou aroma n mũîthes direcçones si t’appeteç trabayar cun les suês notes terroses, ácides ou dulces”. El chef fhai-lo, por casu, cul sou tyamahu Heide, un plratu peculiar q’a primeira vista avulta un plratu blrancu vaziu cun mantses de pintura. L apio contien-se n trés fhormes, explica Rieger. “Bien se dielda lácticamente cun del ayo negro del anhu passahu –revela la tierra agria de la urz–, bien cumo zumo vegano del sou pulgu cun intençon d’obtener sabores profundos & terrosos, ou bien cumo zumo dando-y un arrecendor parcial a de la natta fherido cun the de scanda mayor & vinagre d’awuya de picea”. Que sublimaçon, que carreira la d’esti gran bulbu.

Sal d’Apio

Receita de Sebastian Frank, Restaurant Horváth, Berlin

4 bulbos d’apio, cada unu un pouco mas grande que l vultu d’un punyu
1 kilo de la fharinha typu 405
600 g del sal de mesa commercial
625 g del awa tebio.
Amassai la fharinha, el sal & l awa & deixai arrepousar per media hora. La quantidá ye abondo pante quattro bulbos d’apio.
Quitai la tierra l apio, cun todo nun lo lhavar, solo rascay-lo bien.

Dividide la massa n quattro catsos & dai-yi unes vuöltes ta tener de gordo un dedu. Mangai n riba los tubérculos d’apio & indulrcai-los. Amassai bien les costures & scalecéi l fhurnu a 200 graus d’aire circulante.

Mangai l apio n papel de fhurnu & introduzii-lo. Passahos 20 minutos arreduzii la temperatura a 180 graus ta se’l tiempu n fhurnu n total 75 minutos.

Sacai l apio del fhurnu, deixai-lo sfrecer lhöw & deixai-lo que quede insuîtho n un sitiu bien ventilahu & relativamente frescu (dispensa, celheiru, tamien val na cozina n riba la soleira la ventana), dando-y la vuelta & arrevirando-lo siempre cada díe. Asegurai-vos de que la zona húmida de la massa s’oriente cara riba por seccase. A continuaçon, segii dando-y vuöltes al apio & volvéi a alinea’ la mantsa húmida cara a riba.

Procedéi d’esta maneira ta nun haber mantsa húmida dala (approx. 6-8 selmanes). A continuaçon, volteai l apio delhes selmanes. De puöis de seys meses ya anda tan insuîtsho que ya nun ye mas necessario. Lhöw, simplemente segii alrmazenando-lo n sótanu.

Precauçon: Si l apio se passa pel fhurnu tiempu de mas, egual explota. Si ye grande por de mas, la massa nun será a absorber da fheithu l awa, egual franya & l apio diría amadurecer.

Fhonte:

https://www.zeit.de/zeit-magazin/essen-trinken/2018-05/sellerie-image-wandel-rezepte-gastronomie?utm_campaign=ref&utm_content=zeitde_redpost+_link_sf&wt_zmc=sm.int.zonaudev.twitter.ref.zeitde.redpost.link.sf&utm_source=twitter_zonaudev_int&utm_medium=sm

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