Bulbu curiosu

L apio mereç daqué meyor que terminar na sopa. De magar ha mũîthu tiempu, los chefs strelha rinden-y honores, passen-lo pel fhorno, scumen-lo & fhaen-lo madurar meses. Esso ye todo lo que l Umami ye a fhaer.

Cientos de cozineros miren al home que viste de blranco nel scenario. Sebastian Frank, el chef del restaurant Horváth de Berlin, que vieno a Hispanya, sofhita nel auditorio un bulbu d’apio del vultu un wœvu pita & explica l sou mysterio. Por ser a trahe’l apio mũîtho Umami al plratu: essa nota picante, fhuœrte & intensa q’hagora se considera l quintu sabor.

El fheithu que daquien ande ende de pie acombayando bulbos de plantes profanes passades pel fhorno n un strato de sal minutos & minutos ye assombroso pal público. N esta cimeira gastronómica, los professionales que vjsiten la feiria Madrid Fusión avezen tsarrar del caviar & de les oreyes de mar, de plratos azules ou de wœvos chic de Fabergé nos que se sirve la cibeira. Pero Sebastian Frank nun anda a la geta d’effectos de spectáculo, nin nel scenario de Madrid nin nel sou Berlin natal. Presenta la consequencia d’un meticulosu processu de maduraçon continuau d’un per-curiau volteo & volteo de puœis de la coîthura. Lhœw d’una campanya de spera que y vaga seys meses, l apio sirve-se n latines pequenhines, similares a les de les trufes blranques de la cozina italiana. Frank combina les fhorgaxes d’apio ralhades in riba l plratu cun tayades d’apio n sin madurar, caldo d’ave & pebides d’apio amagostades.

La suâ passion pol apio & outros productos herbales ye authéntica — & bien fundada. “Por contener tamien polo commun les verdures ácido glutámico, quando secquen tienen sabor a carne”. Claro, los wœssos puœden-se fherver al in par, sí q’ansí pante Horváth tamien se tracta de sustinebilidá & de nun considera’ la carne cumo lo principal del menú, ma cumo un ingrediente ente mũîthos outros.

L apio torna-se avanguardista

Sebastian Frank nun anda del todo solu cun los sous pensamientos sobre l Renacer del apio. Si ha delhos anhos esta verdura se processaba, nel meyor de los casos, in puré cun manteiga a maguyo, servía-se cumo zumo d’apio saludable ou cun nuœzes & maçanes n insalada Waldorf, hagora delhos chefs ya reconhocierun todu l sou potencial: Yotam Ottolenghi incamienta que l bulbu, unctau solo cun azaite d’oliva & passau pel fhorno hores, se presente inteiru cumo un thesouro na mesa. Daniel Humm, chef d’Eleven Madison Park in New York, describîu quanto si mas el sou apio trufaho n wœtsiga gotso cumo l sou plratu mas importante del anhu passau. Alain Passard, director de l’Arpège parisin & amante de les verdures de magar anhos ha, combina l apio cun la suâ scuma & los fhongos porcini cun una complexidá terrosa.

In Scandinavia, los cozineiros, los commerciantes na feîra & los gourmets nun fhalen solo d’un apio, tamien yos presta strema’ les differentes variedahes. Si andes por specialidahes cumo l Blranco l Véneto, una variedá de maduraçon seruœnda, ou l Giant Prague, una variedá conhocida pol sou sabor dulce, tornes-te un phenómeno. Non obstante, ha dizise que, visto que la consigna culinaria de los gastronomes nun ye únicamente “From Nose to Tail” (De les Narizes a la Cola) — un postulau por processar todu animal — ye tamien “De la fhœya a la Raiz”, l apio cun los pies na tierra anda tornando-se tamien una avanguarda n Allemanya.

La planta, que perteneç a la familia les umbelíferes, cun una textura firme & un sabor non intensu de mas, tamien ye a poder variase cumo outres verdures. “Siempres mi prestou trabaya’l apio”, diz Andreas Rieger, chef d’Einsunternull. “Ye una de les verdures mas versátiles del nuœssu territorio, & yes quien a impobina’l sou arrecendor n mũîthes direcçones si t’appetecier trabayar cun les suês notes terroses, ácides ou dulces”. El chef fhai-lo, por casu, cul sou tyamau Heide, un plratu peculiar q’a primeira vista avulta un plratu blrancu valeiru cun mantses de pintura. L apio contien-se n trés fhormes, explica Rieger. “Bien se dielda lácticamente cun del ayo negro del anhu passau — revela la tierra agria de la urz –, bien cumo zumo vegano del sou pulgu cun intençon d’obtener sabores profundos & terrosos, ou bien cumo zumo dando-y un arrecendor parcial a de la natta fherido cun the de scanda mayor & vinagre de wuya de picea”. Que sublimaçon, que carreira la d’esti gran bulbu.

Sal d’Apio

Receita de Sebastian Frank, Restaurant Horváth, Berlin

4 bulbos d’apio, cada unu un pouco mas grande que l vultu d’un punyu
1 kilo de la fharinha typu 405
600 g del sal de mesa commercial
625 g del awa tebio.
Amassai la fharinha, el sal & l awa & deixai arrepousar media hora. La quantidá ye abondo pante quattro bulbos d’apio.
Quitai la tierra l apio, cun todo nun lo lhavar, solo rascai-lo bien.

Dividide la massa n quattro catsos & dai-yi unes vuœltes ta tener de gordo un dedu. Mangai n riba los tubérculos d’apio & indolrcai-los. Amassai bien les costures & scalecéi l fhorno a 200 graus d’aire circulante.

Mangai l apio n papel de fhorno & introduzide-lo. In passando 20 minutos arreduzide la temperatura a 180 graus ta se’l tiempu n fhorno n total 75 minutos.

Sacai l apio del fhorno, deixai-lo sfrecer lhœw & deixai-lo que quede insuîtho n un sitiu bien ventilau & relativamente frescu (dispensa, celheiru, tamien val na cozina n riba la soleira la ventana), dando-y la vuœlta & arrevirando-lo siempre cada díe. Asegurai-vos de que la zona húmida de la massa s’oriente cara a riba pa seccase. A continuaçon, segide dando-y vuœltes al apio & volvéi a alinea’ la mantsa húmida pa riba.

Procedéi d’esta maneira ta nun haber mantsa húmida dala (approx. 6-8 selmanes). A continuaçon, volteai l apio delhes selmanes. De puœis de seys meses ya anda tan insuîtho que ya nun ye mas necessario. Lhœw, simplemente segide alrmazenando-lo n sótanu.

Precauçon: Si l apio se passa pel fhorno tiempu de mas, egual explota. Si ye grande por de mas, la massa nun será a absorber da fheithu l awa, egual franye & l apio diría amadurecer.

Fhonte:

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